grinder is essential

ในหลัก 4 M ที่เป็นหัวใจของการทำ italian espresso ที่ดี M ตัวหนึ่งในนั้นคือ macina dosatori หรือเครื่องบดนั่นเอง เนื่องจากการคั้นกาแฟแบบเอสเปรสโซเราต้องการกาแฟที่บดละเอียดมาก หากเครื่องบดไม่ได้ถูกออกแบบหรือถูกผลิตมาเป็นอย่างดีแล้ว คุณภาพของกาแฟในถ้วยจะไม่สามารถแสดงความอร่อยมหัศจรรย์ออกมาได้เลย

P&F COFFEE ได้เลือกจำหน่ายเครื่องบด eureka ที่ผลิตจากฟิเรนเซ่ อิตาลี หลายคนอาจไม่คุ้นหูมาก่อน หากแท้ที่จริงแล้ว eureka เป็นผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญการผลิตเครื่องบดสำหรับเอสเปรสโซมาเป็นเวลานานหลายสิบปีแล้ว ทั้งภายใต้แบรนด์ eureka เอง รวมถึงภายใต้ตราสินค้าอื่น ในตลาดเมืองไทยเราอาจเห็นภายใต้ยี่ห้อ Nuova Simoneli ซึ่งอาจมีรายละเอียดของงานหรือ specification ที่ต่างไปบ้างเพื่อทำให้มีต้นทุนที่ต่ำลง แต่ eureka มิได้ทำได้แต่เพียงเรื่องลดต้นทุนเท่านั้น หากเราต้องการยอดเครื่องบดโดยไม่เกี่ยงต้นทุน eureka ก็สามารถผลิตให้ได้ ดังจะเห็นได้จากการผลิตให้ La Marzocco ยอดเครื่องเอสเปรสโซเพื่อนร่วมเมืองเดียวกัน เพื่อใช้เป็น sponsor ในการแข่งขัน world barista championship เมื่อปี 2004 ที่ Trieste ถิ่นเกิดของเอสเปรสโซ

La Marzocco เลือกใช้รุ่น MDL จาก eureka ซึ่งเป็นรุ่นที่ใช้ใบมีดแบบ conic หรือแบบกรวย ให้อนุภาคของกาแฟบดสม่ำเสมอ บวกกับการปรับแบบ stepless โดยใช้ knob ที่ออกแบบมาเฉพาะเพื่อให้ง่ายต่อการปรับความหยาบละเอียดของผงกาแฟ

โดยปกติแล้วในการแข่งขันระบบของ WBC จะอนุญาติให้ผู้แข่งสามารถนำเครื่องบดมาเองได้ หากไม่ต้องการใช้เครื่องที่ผู้จัดเตรียมไว้ให้ และสามารถใช้เครื่องบดได้ไม่เกิน 2 ตัว นอกจากนี้ผู้แข่งขันสามารถใช้เมล็ดกาแฟต่างกันได้ในแต่ละ catagory คือเอสเปรสโซ แคปปูชิโน่ และsignature drinks(แต่ catagory เดียวกันต้องใช้เมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน) แต่จะเห็นว่าที่ผ่านมานั้น barista นิยมใช้เมล็ดตัวเดียว และเครื่องบดเพียงเครื่องเดียวเท่านั้น อาจเพราะสะดวกสบายกว่าและไม่ยุ่งยาก

อย่างไรก็ตามในปี 2004 นั้นชัยชนะตกเป็นของบาริสต้าที่เปี่ยมด้วยความมุ่งมั่นและความพยายามนาม Tim Wendelboe โดยเขาได้ให้ความวางใจเลือกใช้ eureka ที่ผู้จัดการแข่งขันเตรียมไว้ให้ถึง 2 เครื่อง เพื่อเตรียมเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมทั้ง 12 ถ้วยกวาดคะแนนไปอย่างสมบูรณ์แบบ ถือเป็นการแสดงที่ทำให้เห็นว่าการทำกาแฟเอสเปรสโซนั้นเป็นศิลปะขั้นสูงอย่างแท้จริง ภาพเหล่านั้นยังติดอยู่ในความทรงจำของใครหลายคน และกลายเป็นแรงบันดาลใจให้บาริสต้ารุ่นต่อมาอีกมากมาย

reneka LC

ใน product range ของ reneka นั้น รุ่น LC ถูกวางไว้สำหรับคนที่มองหาเครื่องที่เรียบง่ายแต่มีประสิทธิภาพ หรือ simple and efficient โดยออกแบบให้ไม่พึ่งพาอิเลคทรอนิคส์ หรือกลไลที่ซับซ้อนมากนัก แต่สามารถผลิตกาแฟที่คุณภาพสูงสุดได้เสมอ

LC ถูกปรับปรุงโฉมครั้งล่าสุดเมื่อกลางปี 2006 เป็นที่ถูกอกถูกใจใครหลายคน โดยเฉพาะตัวสีแดง ferrari ให้ความรู้สึกเร้าใจแฝงความสุขุมคลาสสิคสไตล์อิตาเลี่ยน

สำหรับผู้ที่สนใจโทรนัดเพื่อทดสอบเครื่องได้ที่ 0867892699

pump pressure profiling

โดยทั่วไปการชงเครื่องดื่มจำพวกชาหรือกาแฟ "อุณหภูมิ" ถือเป็นเรื่องสำคัญที่สุด เนื่องจากมีผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพการสกัดคั้นรสชาติออกมา แต่ถ้าพูดถึงการชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซซึ่งต้องใช้แรงดันของน้ำสูงมากๆ นอกจากอุณหภูมิในการคั้นแล้ว "ความดัน" ของน้ำยังเป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน

หากดูตามตำราเอสเปรสโซ ความดันของน้ำจะแนะนำให้ใช้อยู่ช่วงประมาณ 8.5 ถึง 9 บาร์ ซึ่งตามปกติโรงงานผู้ผลิตเครื่องจะปรับตั้งมาเป็นอย่างดี และผู้ใช้ไม่จำเป็นต้องปรับอะไรอีก แต่สำหรับบาริสต้าที่คาดหวังคุณภาพสูงสุดยังอาจพยายามหาความแตกต่างของรสชาติ จากความดันการคั้นที่ต่างกัน ด้วยสมมติฐานที่เชื่อว่าเมล็ดกาแฟแต่ละตัวอาจต้องการแรงดันการคั้นต่างกันไป ดุจเดียวกับการคั้นที่อุณหภูมิต่างกัน ย่อมให้รสชาติที่ต่างกันไป

ดังนั้นในเครื่องเอสเปรสโซของ reneka เกือบทุกรุ่นจึงออกแบบให้ปั๊มน้ำอยู่ในตำแหน่งที่ง่ายต่อการปรับแต่ง บาริสต้าสามารถปรับได้โดยไม่ต้องถอดฝาเครื่องเพียงแค่เปิดปุ่มเล็กๆ ด้านข้างแล้วใช้ไขควงปรับได้เลย

อย่างเช่นครั้งนี้เราลองทดสอบกาแฟตัวเดียวกัน ที่ความดันหม้อต้มน้ำเท่าเดิม แต่ใช้ความดันปั๊มน้ำเปลี่ยนไป โดยครั้งแรกให้ความดัน 8 บาร์ และครั้งหลังให้ความดัน 11 บาร์ แล้วทำการชิมทดสอบเปรียบเทียบกัน

กาแฟที่ใช้เป็นกาแฟ old crop จากเชียงราย ที่เมล็ดเริ่ม fade แล้ว คั่วถึงเพิ่งเริ่มแคร็กครั้งที่สอง ผลที่ได้คือที่ความดันปั๊มน้ำ 8 บาร์ให้รสชาตินุ่มนวล บอดี้กลางๆ กลิ่นหอมอ่อนๆ ในขณะที่ความดัน 11 บาร์จะให้บอดี้มากขึ้นชัดเจน อซิดิตี้ออกมามากขึ้น แต่ defect ที่ซ่อนอยู่ก็ถูกขับออกมาด้วย ให้รสชาติติดคอมากกว่า แต่เป็นรสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก สำหรับกาแฟตัวนี้น่าจะลองที่ความดันประมาณ 9 บาร์อีกสักครั้ง อาจจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าสองถ้วยนี้

P&F ESPRESSO

เบลนด์กาแฟที่ P&F จำหน่ายมากที่สุดตลอดหลายปีที่ผ่านมาคือ P&F Special Blend มีลักษณะโดดเด่นคือมีน้ำหนักหรือบอดี้กาแฟมาก ไม่ขมไหม้ และไม่ขมขื่นจากโรบัสต้ามากนัก เราเสนอเป็นทางเลือกท่ามกลางตลาดเมืองไทยที่นิยมกาแฟคั่วเข้มมากๆ P&F ต้องต่อสู้มาอย่างหนักหน่วง เราต้องทำความเข้าใจกับลูกค้าอย่างยากลำบากถึงสไตล์กาแฟที่เราทำกว่าจะได้การยอมรับ จนกระทั่งในช่วงหลังมานี้กาแฟคั่วอ่อนลงค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้นบ้าง และแนวโน้มที่น่าสังเกตก็คือในช่วง 1 ปีที่ผ่านมานี้ Espresso Blend ซี่งเป็นเบลนด์พรีเมี่ยม ของเราได้ถูกเลือกใช้ในร้านกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งอาจเป็นเพราะส่วนหนึ่งนั้นคือผู้ประกอบการที่ให้บริการกาแฟให้ความสำคัญกับรสชาติกาแฟมากขึ้น ยอมขยับต้นทุนขึ้นเพื่อโอกาสในการแข่งขันที่มากขึ้น และอีกส่วนหนึ่งคือผู้ให้บริการกาแฟที่เคยใช้กาแฟแบรนด์ต่างประเทศหันมาให้โอกาสกาแฟจากโรงคั่วไทยมากขึ้น

P&F Espresso Blend ของเราถูกออกแบบให้เป็นเบลนด์ที่น้ำหนักดี ในขณะที่ให้กลิ่นหอมชัดเจน ซึ่งเป็นผลจากการผสมผสานของแปลงปลูกที่คัดสรรคุณภาพทั้งจากไร่กาแฟในประเทศไทยทั้งเชียงรายและเชียงใหม่ รวมทั้งประเทศเพื่อนบ้านในหลายๆประเทศ มีกลิ่นที่ดีนุ่มนวล มีน้ำหนักหรือบอดี้มาก

เราใช้กาแฟจาก 6 แหล่งปลูก 3 สายพันธุ์ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยหนึ่งในนั้นมี กาแฟชั้นพิเศษอันเลื่องชื่อจากอินเดียรวมอยู่ด้วย ทำหน้าที่เพิ่มน้ำหนัก เพิ่มปริมาณครีมา และเพื่อรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น

Espresso คั่วด้วยความร้อนปานกลาง ใช้เวลานานกว่าการคั่วปกติเล็กน้อยเพื่อจูนอซิดิตี้หรือลดรสเปรี้ยวในกาแฟลง ดุจเดียวกับการลบเหลี่ยมคมให้กลมมนขึ้นในงานประติมากรรม

ผลลัพธ์คือ กาแฟเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลี่ยนที่หอมแรง ขมน้อย ครีมาหนาแน่นสีน้ำตาลแดง รสชาติเปรี้ยวนิดหวานหน่อยอร่อยติดปากติดคอ ดื่มได้ทั้งแบบใส่หรือไม่ใส่น้ำตาล หากเป็นกาแฟใส่นมอาจดูเบาไปนิด เนื่องจากไม่ได้คั่วเข้มนัก แต่ได้รสชาติกลมกล่อมดื่มได้สบายๆ

สนใจชิมกาแฟ นัดได้ที่คุณศิรฎา โทร. 08 6789 2699

without compromise in quality !

เวลาผ่านไปเหมือนโบยบิน กว่า 1 ปี แต่เหมือนเพียงเมื่อวาน การได้รู้จักกับ Sunalini Menon ถือเป็นโอกาสที่ดีที่สุดในชีวิตบนเส้นทางกาแฟ ท่านเป็นอาจารย์ที่มีความเป็น "ครู" สูง แค่อยู่ใกล้ก็จะได้รู้สึกถึง passion อย่างเปี่ยมล้น และถูกถ่ายทอดออกมาเป็นแรงบันดาลใจให้คนรอบข้างได้มุ่งมั่นทำงานหนักเพื่อพัฒนาคุณภาพอย่างไม่ลดละ เราได้รับทั้งความรู้ และข้อคิดจากท่านมากมาย เพื่อนำมาใช้ในงานของเรา โดยหลักสำคัญที่สุดก็คือ การที่ต้องสำนึกตลอดเวลาว่า

"คุณภาพ ไม่ใช่เรื่องที่จะประนีประนอมกันได้"

after sales service

ในโรงงาน reneka ที่สตราสบูรก์ ตอนเหนือของฝรั่งเศสยังคงเก็บรถบริการคันเก่าไว้ เพื่อเป็นที่ระลึกเตือนใจถึงการให้ความสำคัญของการบริการหลังขายเพื่อมอบความมั่นใจสูงสุดแก่ลูกค้า ข้อความนี้เป็นเหมือน short message ที่ส่งตรงถึง P&F COFFEE ในการยึดถือและให้ความสำคัญอย่างยิ่งยวดเพื่อทำให้ผู้ใช้ reneka ชาวไทยได้วางใจ โดยแนวทางของเราคือ การสร้างระบบ technician training ที่เข้มข้น ความเข้มงวดในการติดตั้ง และการให้ความรู้ที่จำเป็นสำหรับผู้ใช้ รวมถึงการเปลี่ยน supplier ใน part ที่มีปัญหาทั้งหมด






แน่นอนว่าเครื่อง espresso ถือเป็นเครื่องจักรที่ต้องมีการเสื่อมสภาพ สึกหรอ และเสียได้ แต่ด้วยความมุ่งหวังของเรา reneka ในเมืองไทยจะต้องเป็นเครื่องที่เสียยากที่สุด เสื่อมสภาพช้าที่สุด และได้รับการแก้ปัญหาเร็วที่สุด ให้สมกับความทุ่มเทที่โรงงานผู้ผลิตได้พยายามตลอดเวลา 75 ปีที่ผ่านมา

เครื่องเอสเปรสโซ

จากความเดิมตอนที่แล้ว เนื่องจากการชงแบบเอสเปรสโซนั้นใช้ความดันในการคั้นสูงมาก จึงต้องใช้เครื่องมืออุปกรณ์มากกว่า สลับซับซ้อนกว่าการชงกาแฟวิธีอื่นๆ ทั้งหมด โดยระบบของเครื่องเอสเปรสโซที่นิยมใช้กันมานานและยังแพร่หลายอยู่ในขณะนี้คือ "ระบบแลกเปลี่ยนความร้อน" หรือ "Heat Exchanger" โดยการทำงานสามารถอธิบายได้แบบง่ายๆ ตามไดอะแกรมด้านบนนี้ (จาก chriscoffee.com) คือ ทุกครั้งที่เรากดปุ่มเพื่อชงกาแฟ ปั๊มน้ำจะดูดน้ำจากแหล่งจ่ายน้ำเข้ามา ถูกส่งผ่าน over pressure valve เข้าไปใน boiler หากมีความดันเกินน้ำบางส่วนจะถูกปล่อยออกจาก over pressure valve ขณะที่น้ำกำลังเดินทางผ่านเข้าไปในหม้อต้มน้ำ น้ำที่เย็นอยู่นี้จะรับความร้อนจนทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นมาถึงประมาณ 90 องศาเซลเซียส และผ่านวาล์วสามทาง (three way valve) เข้าไปสู่หัวชงกาแฟ โดยแรงดันของน้ำตลอดเส้นทางดังกล่าวอยู่ที่ประมาณ 8.5 บาร์


ด้วยวิธีการของระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนี้ จะสังเกตว่าในหม้อต้มน้ำจะมีไอน้ำสำหรับทำโฟมนม และน้ำร้อนสำหรับชงชา โดยสามารถนำออกมาใช้และชงกาแฟไปได้ด้วยในเวลาเดียวกัน การทำความเข้าใจกับไดอะแกรมข้างต้นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็นและเป็นประโยชน์มากสำหรับบาริสต้าโดยทั่วไป เนื่องจากจะทำให้เข้าใจการทำงานของเครื่องในภาพรวม และทำให้สามารถค้นหาสาเหตุของข้อบกพร่องในการชงกาแฟที่อาจเกิดขึ้นได้ ยกตัวอย่างเช่น หากหลังจากดึง shot กาแฟลงมาในถ้วยแล้วพบว่ากากกาแฟเปียกแฉะไม่จับตัวเป็นก้อนสวยงาม สาเหตุอาจเกิดได้จากหลายจุด เช่นกาแฟบดละเอียดเกินไป อุณหภูมิของน้ำไม่สูงพอ หรือวาล์วสามทางมีความผิดปกติ หากบาริสต้าพอมีความเข้าใจกลไกของเครื่องเอสเปรสโซอยู่บ้างจะทำให้สามารถสืบหาสาเหตุ และแก้ไขปัญหาได้ในที่สุด


แม้ระบบแลกเปลี่ยนความร้อนแบบนี้จะเป็นเทคโนโลยีเก่าที่ใช้กันในโลกของเครื่องเอสเปรสโซมาเป็นเวลานาน แต่ผู้ผลิตชั้นนำหลายๆ รายยังคงเลือกใช้ระบบเดิมอยู่ด้วยเชื่อว่า การใช้น้ำที่สดใหม่ทุกครั้งที่ชงกาแฟจะทำให้เอสเปรสโซอร่อยลื่นคอกว่าการใช้น้ำที่ถูกต้มแล้วต้มเล่า หากพยายามพัฒนาปรับปรุงระบบให้มีประสิทธิภาพสูงขึ้นเรื่อยมา โดยใช้เทคโนโลยีและการออกแบบเข้าช่วย อย่างเช่นการออกแบบระบบแลกเปลี่ยนความร้อนของ reneka จะใช้หม้อต้มน้ำที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่ เพื่อวางกระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนในแนวนอนส่งน้ำตรงเข้าหัวกรุ๊ปโดยหัวกรุ๊ปเชื่อมติดกับหม้อต้มน้ำ ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อนได้รวดเร็ว และอุณภูมิของน้ำชงกาแฟมีความสม่ำเสมอมากขึ้น espresso shot ที่ได้ยอดเยี่ยมสม่ำเสมอไม่ว่าจะใช้งานหนักหรือเบา ถือเป็นความพยายามและความชาญฉลาดในการออกแบบอย่างน่าสนใจ