Follow by Email

3.7.07

pump pressure profiling


โดยทั่วไปการชงเครื่องดื่มจำพวกชาหรือกาแฟ "อุณหภูมิ" ถือเป็นเรื่องสำคัญที่สุด เนื่องจากมีผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพการสกัดคั้นรสชาติออกมา แต่ถ้าพูดถึงการชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซซึ่งต้องใช้แรงดันของน้ำสูงมากๆ นอกจากอุณหภูมิในการคั้นแล้ว "ความดัน" ของน้ำยังเป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน
หากดูตามตำราเอสเปรสโซ ความดันของน้ำจะแนะนำให้ใช้อยู่ช่วงประมาณ 8.5 ถึง 9 บาร์ ซึ่งตามปกติโรงงานผู้ผลิตเครื่องจะปรับตั้งมาเป็นอย่างดี และผู้ใช้ไม่จำเป็นต้องปรับอะไรอีก แต่สำหรับบาริสต้าที่คาดหวังคุณภาพสูงสุดยังอาจพยายามหาความแตกต่างของรสชาติ จากความดันการคั้นที่ต่างกัน ด้วยสมมติฐานที่เชื่อว่าเมล็ดกาแฟแต่ละตัวอาจต้องการแรงดันการคั้นต่างกันไป ดุจเดียวกับการคั้นที่อุณหภูมิต่างกัน ย่อมให้รสชาติที่ต่างกันไป

ดังนั้นในเครื่องเอสเปรสโซของ reneka เกือบทุกรุ่นจึงออกแบบให้ปั๊มน้ำอยู่ในตำแหน่งที่ง่ายต่อการปรับแต่ง บาริสต้าสามารถปรับได้โดยไม่ต้องถอดฝาเครื่องเพียงแค่เปิดปุ่มเล็กๆ ด้านข้างแล้วใช้ไขควงปรับได้เลย


อย่างเช่นครั้งนี้เราลองทดสอบกาแฟตัวเดียวกัน ที่ความดันหม้อต้มน้ำเท่าเดิม แต่ใช้ความดันปั๊มน้ำเปลี่ยนไป โดยครั้งแรกให้ความดัน 8 บาร์ และครั้งหลังให้ความดัน 11 บาร์ แล้วทำการชิมทดสอบเปรียบเทียบกัน

กาแฟที่ใช้เป็นกาแฟ old crop จากเชียงราย ที่เมล็ดเริ่ม fade แล้ว คั่วถึงเพิ่งเริ่มแคร็กครั้งที่สอง ผลที่ได้คือที่ความดันปั๊มน้ำ 8 บาร์ให้รสชาตินุ่มนวล บอดี้กลางๆ กลิ่นหอมอ่อนๆ ในขณะที่ความดัน 11 บาร์จะให้บอดี้มากขึ้นชัดเจน อซิดิตี้ออกมามากขึ้น แต่ defect ที่ซ่อนอยู่ก็ถูกขับออกมาด้วย ให้รสชาติติดคอมากกว่า แต่เป็นรสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก สำหรับกาแฟตัวนี้น่าจะลองที่ความดันประมาณ 9 บาร์อีกสักครั้ง อาจจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าสองถ้วยนี้

No comments: