Follow by Email

29.7.12

6 ปัจจัยที่จะได้ Perfect Espresso

6 ปัจจัยที่จะทำให้ได้ Perfect Espresso



แล้ว Perfect Espresso คืออะไร สีครีม่าเหมือนสีสนิมเหล็ก บางคนบอกว่าเหมือนสีจีวรพระ รสชาติต้องเต็มเปี่ยมด้วยกลิ่นหอมกรุ่นฟุ้งเต็มปาก เนียนนุ่มเหมือนกำมะหยี่ รู้สึกกลมกล่อมภายในช่องปาก มีความเป็นกรดนิดๆ ไม่รู้สึกว่าเปรี้ยวมาก ไม่มีรสขมในตอนท้าย และที่สำคัญความรู้สึกต่างๆ สัมผัสรสต่างๆนี้จะต้องอ้อยอิ่งอยู่ในปากเนิ่นนาน ไม่ใช่แป๊ปเดียวหายไปหมด

ปัจจัยต่างๆที่จะทำให้เกิด Perfect Espresso คือ
1. เครื่องชงกาแฟ
2. น้ำสำหรับชงกาแฟ
3. กาแฟคั่ว
4. เครื่องบดกาแฟ
5. ถ้วยกาแฟ
6. การทำความสะอาด


1. เครื่องชงกาแฟ มีความสำคัญอย่างยิ่งยวดในการส่งผลลัพธ์ของ Espresso ในถ้วยของคุณ ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟหลายๆยี่ห้อ ต่างแข่งขันกันพัฒนาคุณภาพ การออกแบบ เพื่อให้ได้กาแฟที่ดีที่สุด อาทิ 1.1 แรงดันปั๊มน้ำถูกออกแบบให้มีการสกัดที่แรงดัน 9 บาร์
1.2 อุณหภูมิของน้ำเมื่อแตะก้อนกาแฟบดจะอยู่ประมาณ 88องศาเซลเซียส +/- 2 องศา
อุณหภูิมิที่สูงกว่านี้จะทำให้ กาแฟมีกลิ่นและรสไหม้ นอกจากนี้จะได้ร้ับรสขม สังเกตุเห็นครีมมีขอบไหม้และเกิดฟองอากาศที่หายไปอย่างรวดเร็ว
อุณหภูมิที่ต่ำเิกินไป จะส่งผลให้การสกัดกาแฟน้อยเกินไป กาแฟที่ได้จะไม่มีรสชาติ กลิ่นอ่อน ไม่ติดลิ้น สีครีม่า ซีด และบาง

2. น้ำสำหรับชงกาแฟ น้ำเป็นส่วนประกอบถึง 98% ในกาแฟ 1 แก้วคุณภาพของน้ำมีผลต่อรสชาติโดยทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกันไปตามสภาพน้ำ แร่ธาตุบางตัวในน้ำเป็นผลดีต่อกาแฟคือทำให้มีรสชาติมากขึ้นแต่ก็ทำลายชิ้นส่วนบางอย่างในเครื่องชงกาแฟ เช่น เกลือแร่ (calcium) น้ำจะมีสสารทั้งที่ดีและไม่ดีต่อสุขภาพ ทั้งย่อยสลายง่ายและไม่ย่อยสลาย ดังนั้นความสำคัญในการเลือกเครื่องกรองจึงต้องอาศัยผู้ชำนาญการเฉพาะ ไม่ใช่เครื่องกรองน้ำอะไรก็ได้ P&F Coffee เืลือกใช้เครื่องกรองของ Everpure รุ่น Claris ในการกรองน้ำสำหรับชงกาแฟ เพราะสามารถกรอง Carbonate ที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อคุณภาพกาแฟ ร่างกาย และเครื่องชงออกในขณะที่ยังรักษาแร่ธาตุที่สำคัญที่ทำให้เกิดรสชาติที่ดีในน้ำ สามารถปรับตั้งการกรองให้เหมาะสมกับสภาพน้ำในแต่ละฤดูของไทยได้

3. กาแฟคั่ว ในโลกการดื่มกาแฟจะขึ้นกับรสนิยมการดื่มของแต่ละท่าน แตกต่างกันไปแต่จะมีเอกลักษณ์ที่เหมือนกันคือกาแฟที่ดีต้องผ่านกระบวนการปลูก การเก็บเกี่ยว กระบวนการหลังเก็บเกี่ยวที่ดี การคั่วที่ถูกต้อง ผ่านการชงที่เหมาะสมกับกาแฟที่ใช้ ทั้งหมดจะให้ผลลัพธ์ของคุณภาพการดื่มที่ดี ไม่มีทางที่จะนำกาแฟแย่ๆ มาคั่วให้เป็นกาแฟที่ดีได้ กาแฟที่ใช้ในการชงที่สม่ำเสมออาจจะเป็นกาแฟอราบิก้าล้วนๆ 100% หรืออราบิก้าผสมโรบัสต้า สิ่งที่สำคัญคือต้องผ่านการคั่วด้วยผู้คั่วมืออาชีพและสามารถทำกาแฟคั่วนั้นๆให้มีความสม่ำเสมอ เพื่อให้ผู้ชงเกิดความชำนาญและเข้าใจกาแฟคั่วที่เลือกมาใช้จนมั่นใจ พูดได้ว่าเทคนิคการคั่วมีผลต่อรสชาติกาแฟโดยตรงทีเดียว
การเลือกใช้กาแฟที่คั่วอ่อน จะให้ความเป็นกรดที่สูงกว่า ความขมมักจะน้อยกว่า (กรณีคั่วถูกวิธี)
การเลือกใช้กาแฟที่คั่วเข้ม จะให้ความเป็นกรดที่ต่ำ ความขมจะมากกว่า
กาแฟที่คั่วแล้วต้องถูกบรรจุในถุงที่ได้มาตรฐานที่อากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปในถุงจนเกิดปฏิกริยา Oxidised กับอากาศ เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นหืน

4. เครื่องบดกาแฟ มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเครื่องชงกาแฟเลย ผู้เขียนให้ความสำัคัญถึง 50% เพราะเครื่องบดสามารถทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนแปลงได้อย่างประหลาดใจ เครื่องบดที่ดีต้องมีสมรรถนะในการบดอย่างต่อเนื่องได้ดี รอบของมอเตอร์ต้องสัมพันธ์อย่างดีกับขนาดของฟันบด ไม่ทำให้ผงกาแฟที่บดแล้วร้อนเกินไป ผงกาแฟบดต้องสม่ำเสมอไม่ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ความคงทนของฟันบดต้องสามารถบดได้ไม่น้อยกว่า 400 กิโลกรัมก่อนที่ความคมของฟันบดจะลดความคมลง ทดสอบด้วยการใช้นิ้วมือลูบย้อนความคมของฟันบด หากยังรุ้สึกคมแสดงว่ายังใช้ได้ หากฟันบดเคยผ่านการบดวัตถุที่ไม่ใช่กาแฟ เช่นก้อนหิน เหล็กตะปู ไม้ จะเห็นรอยบิ่น หรือหยักในร่องคมฟัน หมั่นสังเกตุดูทุกๆ 3 เดือนด้วยตัวเอง หากสภาพของฟันบดหมดอายุจะไม่รู้สึกถึงความคมของฟันบด และที่สังเกตุได้ผงกาแฟจะละเอียดเหมือนแป้ง แต่เมื่อนำไปชงกาแฟกลับไหลเร็วกว่าปกติ ทั้งนี้เิกิดจากอนุภาคของผงกาแฟที่ถูกตัดไม่ได้ถูกตัดด้วยของมีคม หากถูกบดขยี้จนมีอนุภาคที่มีลักษณะกลมมนมากกว่า
เครื่องบดกาแฟที่ดีต้องมีความละเอียด การปรับความหยาบละเอียดที่ง่ายและสเกลละเอียดจะช่วยให้ผู้ชงปรับหาความสมบูรณ์ได้ง่ายกว่า

5. ถ้วยกาแฟ จากประสบการณ์การให้คำปรึกษาการเปิดร้านกาแฟมาหลายปี พบว่าถ้วยกาแฟที่ใ้ช้บริการลูกค้าของแต่ละร้านมีผลต่อเรื่องคุณภาพการดื่ม ต่อการับรู้ของลูกค้านักดื่มกาแฟทั้งสิ้นบางครั้งพาลไปถึงความภาคภูมิใจในแบรนด์ของผู้ดื่มกาแฟที่มีต่อกาแฟที่ดื่มด้วย ไม่ใช่ถ้วยกาแฟอะไรก็ได้ขอให้เจ้าของร้านชอบรูปทรงเท่านั้น หรือแค่ใส่น้ำกาแฟมันจะมีอะไรมากมาย ผิดถนัด ถ้วยกาแฟมีผลตั้งแต่ช่วงน้ำกาแฟไหลจากด้ามชงลงมาแล้ว อุณหภูมิของถ้วยกาแฟที่เตรียมไว้จะไม่เย็นหรือร้อนเกินไป ประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส การคลุมผ้าหนาๆบนเครื่องเพื่อให้ถ้วยกาแฟร้อนถือเป็นการกระทำที่ไม่ควรอย่างยิ่ง เนื้อดินที่เหมาะสมกับการทำถ้วย espresso มากที่สุดคือเนื้อ Porcelain ที่มีความหนาประมาณ 2-3มม.เท่านั้น ความกว้างของถ้วยประมาณ 5 ซม. และมีความจุไม่เกิน 70มล. ความสูงของถ้วยไม่เกิน 5-6ซม. ในปีที่ 11 ของการทำงานด้านนี้ P&F Coffee ได้สั่งผลิตถ้วยสำหรับ Espresso ที่มีแบรนด์ P&F Coffee ไว้คอยบริการในราคาทุน โดยในรอบผลิตปัจจุบันยังไม่มีคำว่า Reward yourself


6. การทำความสะอาด การทำความสะอาดถือเป็นเรื่องสำคัญที่จะรักษามาตรฐานและสภาพของอุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้อย่างใกล้เคียงกัน ความสะอาดจะทำให้รักษารสชาติของกาแฟได้อีกทางหนึ่ง ควรทำความสะอาดหัวชงกาแฟทุกวันด้วยน้ำยาทำความสะอาดหัวชงโดยเฉพาะ ไม่แนะนำให้ล้างหัวชงด้วยน้ำเปล่าเพราะกาแฟจะมีคราบน้ำัมันสะสมอยู่ไม่สามารถล้างออกได้หมดด้วยน้ำเปล่า นอกจากนี้ต้องถอดอุปกรณ์อื่นๆล้างทุกวันคือ ด้ามชงกาแฟ ตะแกรงด้ามชง ตะแกรงหัวชง ปลายท่อเป่าโฟมนม ถาดน้ำทิ้ง ด้วยน้ำยาทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟโดยเฉพาะ รวมทั้งท่อน้ำทิ้งใต้เครื่อง ถังใส่น้ำชงกาแฟสังเกตุว่ามีเมือกเหนียวๆ หรือตะไคร่น้ำสีเขียว หรือมีเศษหินปูนสีเทาๆ ตามขอบท่อหรือยัง สำหรับเครื่องบดกาแฟจะทำความสะอาดอาทิตย์ละครั้งโดยเป่าผงกาแฟออกให้สะอาด ทำความสะอาดฟันบด โถใส่เมล็ดกาแฟ โถใส่ผงกาแฟบด ทางออกผงกาแฟ แปรงปัดผงกาแฟ ถังเคาะกากกาแฟ ด้ามกดกาแฟ

ให้ความสำคัญกับทุกเรื่องที่กล่าวนี้จะทำให้กาแฟของคุณได้ Perfect Espresso แต่สิ่งที่แน่นอนที่สุดคือตัวคนชงเองต้องมีความรู้เรื่องการชงพอที่จะปฏิบัติทั้ง 6 ข้อนี้ได้อย่างเคร่งครัด

ศิรฎา P&F Coffee
29 กรกฎาคม 2555






No comments: