Follow by Email

21.4.12

เทคนิคการชงกาแฟให้อร่อย


ทุกๆวัน หรือบ่อยครั้งที่มักจะมีคำถามเสมอว่า ชงกาแฟอย่างไรให้อร่อย

ปรกติ P&F coffee จะเน้นการชิมแบบ espresso shot เป็นหลักเพราะจะสามารถพบความเปลี่ยนแปลงในเรื่องรสชาติได้ง่ายกว่าชงเป็นกาแฟใส่นม หรือกาแฟเย็น แต่เมื่อโลกแห่งความจริงก็คือเราอยูในประเทศไทย บ้านเราเป็นเมืองร้อน ดังนั้นบทความนี้จึงจะเน้นไปในเรื่องของการชงกาแฟเย็นให้อร่อยเป็นหลัก

กาแฟที่เราเลือกใช้ไม่ว่าจะเป็นอราบิก้าล้วน หรืออราบิก้าผสมโรบัสต้า จะเป็นกาแฟที่คั่วเข้ม คั่วกลาง หรือคั่วอ่อนก็ตาม เราต้องมีความเข้าใจในกาแฟของเราให้ถ่องแท้เสียก่อน คำว่าเข้าใจถ่องแท้ก็คือรู้ Perfect shot ของกาแฟที่เราเลือกนั่นเอง

P&F coffee มีกาแฟที่เบลนด์จำหน่ายทั้งหมด 8 ตัว ตั้งแต่ราคากิโลกรัมละ สี่ร้อยต้นๆ ต่อกิโลกรัม ไปจนถึง สองพันบาท มีทั้งสไตล์อิตาลี และสไตล์อเมริกัน มีทั้งอราบิก้าล้วน และ อราบิก้าผสมโรบัสต้า มีทั้งกาแฟคั่วเข้ม และคั่วกลาง ลูกค้าทั่วประเทศก็เลือกใช้กาแฟคั่วแต่ละตัวปะปนกันไปตามความเหมาะสมด้วยเครื่องชงหลากหลายยี่ห้อ หลากหลายทำเทที่ตั้ง ดังนั้นแล้ว Perfect shot ของ P&F Coffee คืออะไร ตอบว่า "ไม่รู้"

ไม่ต้องแปลกใจในคำตอบ เพราะ Perfect shot ของแต่ละเบลนด์ ของแต่ละถุงก็ไม่เหมือนกันเป๊ะแบบล็อคตัวเลขไว้ได้ รสชาติกาแฟแต่ละถ้วยมีผลที่ทำให้แตกต่าง จากองค์ประกอบต่างๆคือ
  • สภาพเครื่องชงกาแฟขณะนั้น (อุณหภูมิของหม้อต้มและหัวชง)
  • สภาพฟันบดขณะนั้น (ทื่อมากขึ้นหรือเปล่า)
  • สภาพน้ำที่ใช้ชงขณะนั้น (ผ่านไส้กรองที่มีสภาพเปลี่ยนไปหรือเปล่า มีค่าความขุ่นมากขึ้นหรือเปล่า รสปร่าแปร่งมากขึ้นหรือเปล่า)
  • สภาพอากาศโดยรอบ (ร้อนหรือเย็นเปลี่ยนแปลงไปไหม ความชื้นสัมพัทธ์ หรือความชื้นมากน้อยหรือเปล่า)
  • สภาพกาแฟคั่วที่อยู่ในโถขณะนั้น (ผ่านการคั่วมากี่วันแล้ว คั่วเหมือนกันหรือเปล่า)
  • ตัวบาริสต้าหรือพนักงานชงเองมีความสม่ำเสมอในการชงมากน้อยแค่ไหน

เห็นมั๊ยคะว่าตัวแปรมันมากมายที่จะสามารถทำให้รสชาติของกาแฟมันไม่เหมือนกัน แล้วอย่างนี้มันจะอร่อยได้อย่างไร มันไม่ได้เป็นเรื่องที่ยากเกินความสามารถ ทุกร้านสามารถทำกาแฟให้อร่อยได้ เพียงตระหนักในเรื่องเหล่านี้
  • กาแฟต้องมี Body ที่มากพอที่จะทำหน้าที่พยุงรสชาติต่างๆให้คงอยู่และคลุมลิ้นได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้
  • กาแฟต้องมี acidity เพื่อให้ผู้ดื่มรับรู้ถึงความสดชื่นเมื่อได้ดื่ม ทำให้ตื่นตัว
  • กาแฟต้องมี aroma ที่กรุ่นทั่วทั้งปาก บางครั้งอาจจะฟุ้งไปถึงโพรงจมูกได้
  • กาแฟต้องมี flavor ที่กลมกล่อมอยู่ในปาก มีทั้งขมกาแฟ หวานสดชื่น ในเวลาเดียวกัน
  • กาแฟต้องมี aftertaste ที่พึงพอใจ ไม่ใช่มีแต่สิ่งไม่พึงประสงค์เช่น รสฝาด ขมยา เฝื่อน เปรี้ยวเข็ดฟัน
  • กาแฟต้องมี finished ที่พึงพอใจโดยรวมคือ ประทับใจ
จะเห็นว่าผู้เขียนใช้คำศัพท์ภาษาต่างประเทศหลายตัว บางท่านอาจจะสงสัยว่ามันคืออะไร
  • Body คือความเข้มข้นของของเหลว เราจะรู้สึกว่า body มากหรือน้อย จากการสังเกตุว่ามันคลุมอยู่บนลิ้นของเราหลังดื่มของเหลวนั้นเข้าไป นานมากน้อยต่างกัน ถ้าเข้มข้นมากของเหลวจะคลุมอยู่บนลิ้นนานกว่า ถ้ามีความเข้มข้นน้อยกว่า ตัวอย่างเช่น การดื่มนมสด กับการดื่มน้ำเปล่า เมื่อดื่มนมสดจะรู้สึกถึงความมันของนมบนลิ้นมากกว่าและรู้สึกว่านมคลุมลิ้นนานกว่าน้ำเปล่า
  • aroma คือกลิ่นต่างๆที่เกิดจากปฏิกิริยาการสกัดน้ำกาแฟ aroma หรือกลิ่นจะมากน้อยขึ้นกับความสามารถเฉพาะตัวของแต่ละคน บางคนก็สามารถรับรู้ความแรง และความต่างของกลิ่นได้มากกว่าคนอื่น สำหรับคนที่มีประสบการณ์ในการได้รับรู้ถึงกลิ่นๆต่าง และสามารถจำกลิ่นได้ จะทำให้รู้สึกสนุกในการดื่มมากกว่าคนที่รับรู้เรื่องกลิ่นน้อย กลิ่นต่างๆในกาแฟหลักๆ จะอยู่ในกลุ่มของพืชผักผลไม้ดอกไม้ตามธรรมชาติ ซึ่งแตกต่างกันไปตามลักษณะ แตรัว ของกาแฟที่นำมาใช้
  • acidity ผู้เขียนจะอธิบายคำว่า acidity ตามความเข้าใจของผู้เขียนเองว่า เป็นกรดของผลไม้ (เพราะกาแฟก็คือผลไม้ชนิดหนึ่ง) ไม่ใช่รสเปรี้ยว หากเป็นความสดชื่นที่มีอยู่ในผลไม้นั้นๆ ความเป็นกรดเมื่อมาประกอบเข้ากับน้ำลายในปากขณะดื่มจะทำให้เกิดความสดชื่นและรู้สึกมีน้ำลายสอบริเวณข้างลิ้น บางครั้งทำให้รู้สึกหวานด้วย
  • flavor คือความรู้สึกถึงรสชาติขณะดื่ม ว่าเป็นอย่างไร เป็นภาพรวมว่าดีหรือไม่ดี
  • aftertaste จะเกิดเมื่อเรากลืนกาแฟหรือบ้วนทิ้งไปแล้ว รสชาติที่คงเหลืออยู่ภายในช่องปากเป็นอย่างไร ที่พบเห็นบ่อยจะเป็น ฝาด, เฝื่อน, ขมยา, ขมไหม้, ขมกาแฟ, หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, กร่อย, รสเหมือนสนิมเหล็ก เป็นต้น เราจะรู้สึกถึงรสชาตินี้ทันทีที่น้ำกาแฟหมดไปจากลิ้น และเกิดรสต่างๆข้างต้นขึ้นแทน อาจจะมีตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป
  • finished หลังจากดื่มกาแฟแล้วผ่านขั้นตอนที่รู้สึกในขั้นตอนต่างๆแล้ว ท้ายที่สุดหลัง aftertaste เราจะได้รสชาติอย่างหนึ่งจบปิดท้ายจริงๆ ส่วนมากจะเป็น หวาน หรือขม อยู่บนลิ้นนั่นเอง finished ที่ดีควรจะเป็นรสหวานเท่านั้น จึงจะถือว่า "จบสวย"
หลังจากที่เราเข้าใจเรื่องต่างๆเกี่ยวกับการชิม เพื่อการหา Perfect shot แล้วเราจึงจะสื่อสารกันได้ว่า อะไรคืออะไร

ที่ผ่านมาผู้ดื่ม ผู้ชง ผู้ขายเมล็ดกาแฟคั่ว ผู้คั่ว ต่างๆใช้คำว่า "เข้ม" ในความหมายลึกๆที่ไม่ค่อยตรงกัน ทำให้เกิดความสับสน ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของผู้เกี่ยวข้องต้อง สื่อสารกันให้ตรงก่อน เช่น "กาแฟไม่เข้มเลย" เป็นคำบ่นมากที่สุดของผู้ดื่ม ในขณะที่ผู้คั่วก็รู้สึกว่า "เข้มสุดจนจะไหม้อยู่แล้ว" จริงๆแล้วคำว่า "เข้ม" ของผู้ดื่มคืออะไรกันแน่ และความว่า "เข้ม" ของผู้ชงใช่ "เข้มเดียวกัน" หรือเปล่า ผู้เขียนแยกคำว่าเข้ม ออกเป็นภาษาอังกฤษง่ายๆ ไม่กี่คำดังนี้

เข้ม strong เข้ม burnt เข้ม bitter เข้ม full body เข้ม aroma intense เข้ม dark roasted ฯลฯ ขอให้ตรงกันเถอะว่า ลูกค้ากำลังเรียกร้องอะไร ผู้ชงจะได้สนองความต้องการได้ถูกต้อง รับรองกาแฟอร่อยแน่ๆ

หอม aroma intense หอมฉุน pungent noted หอมแรง burnt noted เป็นต้น

ทุกวันหน้าที่ของบาริสต้า หรือพนักงานชงกาแฟ ต้องไม่ละเลยสิ่งสำคัญของการทำกาแฟคือการหา perfect shot จะหาเจอได้ต้องเข้าใจสิ่งที่พูดมาข้างต้นทั้งหมด perfect shot ของกาแฟที่เลือกมาใช้คือจุดที่สมบูรณ์ที่สุดอร่อยที่สุด เฉพาะในโถกาแฟเบื้องหน้าผู้ชงเท่านั้น ไม่ใช่อยู่ในตำราเล่มใดเล่มหนึ่ง ผู้ชงสามารถตัดสินใจได้จากการชิมว่า shot ที่ชงออกมานั้นอร่อยที่สุดหรือยัง

ผู้เขียนได้นำภาพกาแฟเย็นมาแปะไว้ เพื่อจะเกริ่น มาเข้าเรื่องดีกว่า กาแฟเย็นจะอร่อยก็ต้องหา Perfect shot ให้เจอเสียก่อน เพราะ Perfect shot จะทำให้เกิด Body ที่เข้มข้นที่สุดที่จะสามารถพยุงรสชาติต่างๆ รวมทั้งกลิ่นให้อวลอยู่ในปากได้นานที่สุด ตามความคิดผู้เขียน นี่แหละคือจุดที่ "เข้มที่สุด" aroma, flavor, body most intense.

แต่ถ้า ลูกค้าผู้ดื่ม ยังบอกว่าไม่เข้ม อาจเป็นได้ว่าลูกค้าต้องการ เข้ม แบบ bitter, medicine bitter ให้มันมี aftertaste ที่ขมค้างอยู่ในคอนานๆ ถ้าอย่างนั้นผู้ชงต้องชงกาแฟแบบไม่ perfect ให้ทันที ผู้เขียนได้ทดลองทำการชงหลายๆครั้งในกาแฟแต่ละตัว ให้ผลแตกต่างกันไปในเรื่องระดับความขมติดคอ ไม่สามารถบอกได้ว่าต้องชงใช้เวลาเท่าไร กี่วินาที โดยรวมสามารถบอกได้ว่า ให้ทดลองชงกับกาแฟที่ใช้อยู่ กับตัวแปรต่างๆที่มีอยู่ ให้มีความแตกต่างในเรื่องของการชง ให้ลูกค้าชิมด้วยว่าเข้มที่ต้องการคือแบบไหน ทั้งนี้ทั้งนั้นคำว่า "อร่อย" ของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกันอยู่ดี แต่ผู้เขียนเชื่อมั่นว่า ไม่ต้องเป็นคอกาแฟ หรือเซียนกาแฟหรอก "อร่อยก็คืออร่อย" คนหมู่มากดื่มแล้วอร่อยก็ให้เชื่อว่าอร่อย ไม่ใช่เราอร่อยคนเดียว หมู่เพื่อนพ้องไม่มีใครอร่อยด้วยก็อย่าฐิทิ ขอให้ชงกาแฟให้อร่อยทุกร้านค่ะ ถ้าผู้อ่านคิดว่ายังไม่ลึกพอ ต้องการให้อธิบายตรงไหนเพิ่มกรุณาเขียน comment ไว้ด้วยนะคะ

ศิรฎา
คนชิมกาแฟ ของ พี แอนด์ เอฟ คอฟฟี่
21 เมษายน 2555

5 comments:

Little said...

Crystal clear !!!!! มีประโยชน์ที่สุดเลยค่ะ

Little said...

Crystal clear !!!!! มีประโยชน์ที่สุดเลยค่ะ

Little said...

Crystal clear !!!!! มีประโยชน์ที่สุดเลยค่ะ

Anonymous said...

อยากกลับไปชิมอีกครับ*****

ต้องหาเวลาไปให้ได้ครับ...

สากล ครับ ห่างมาร่วม 7 ปีแล้วครับ

joon pa said...

123