ดอยช้าง เผ่าลีซู

บ้านดอยช้าง ต.วาวี จ.เชียงราย ถือเป็นพื้นที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งของไทยที่มีการปลูกกาแฟเป็นล่ำเป็นสัน ประกอบด้วยชาวไทยภูเขาหลายๆเผ่า ที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน เช่นเผ่าอาข่า และเผ่าลีซู เป็นต้น แปลงกาแฟที่จะกล่าวถึงนี้เป็นหนึ่งกลุ่มในหลายๆกลุ่มของชาวไทยภูเขาเผ่าลีซู ที่ได้ตั้งรกรากบนดอยแห่งนี้มาช้านาน เปลี่ยนผลิตภัณฑ์การผลิตจากฝิ่นมาเป็นกาแฟซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์หลัก รองลงมาเช่น ลูกท้อ แมคคาดาเมีย ผักเมืองหนาว ชา และอื่นๆ สุดแล้วแต่ตลาดต้องการ

ขึ้นดอยช้างปีนี้ ได้เห็นความตั้งใจของผู้ปลูกกาแฟที่จะพัฒนาระบบการผลิตให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งถือเป็นเรื่องดีสำหรับคนคั่วกาแฟอย่าง พี แอนด์ เอฟ เพราะไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะได้พูดคุยกับผู้ปลูกจนเข้าใจแนวทางที่ตรงกัน พี แอนด์ เอฟ คอฟฟี่ มีนโยบายเชิญผู้ปลูกกาแฟมาเรียนรู้เมล็ดกาแฟดิบที่เขาผลิต เริ่มจากการคัดแยกประเภทเมล็ดกาแฟที่มีข้อบกพร่องต่างๆ อธิบายที่มาของการทำให้เกิดข้อบกพร่องต่างๆ เช่นสีของเมล็ด เมล็ดถูกแมลงเจาะ เมล็ดแตกหักเป็นต้น ทั้งนี้มิใช่เพื่อการต่อรองราคาหากเพื่อให้เข้าใจสาเหตุและผลของมันว่าจะเป็นอย่างไร จากนั้นผู้ปลูกกาแฟ ได้เข้ามาร่วมกิจกรรมทดสอบรสชาติกาแฟคั่วจากแปลงปลูกของแต่ละคน เทียบกับกาแฟคุณภาพสูงจากแหล่งอื่นๆ ให้ผู้ปลูกรู้จักประเมินคุณภาพ การดื่มของกาแฟจากแปลงปลูกของเขาเอง

ผลที่ได้นั้นถือว่าเกินความคาดหมายอย่างยิ่ง เนื่องจากได้มีแรงบันดาลใจและมีแรงปรารถนาที่จะผลิตกาแฟคุณภาพสูง จึงเริ่มปรับปรุงวิธีการผลิตให้ดีขึ้น ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การล้าง การหมัก ขัดเมือก และการตาก ผู้ที่ยังไม่เคยเห็นการผลิตแบบแปลงเล็กๆ สามารถเรียนรู้ได้จากรูปถ่ายเหล่านี้

เมล็ดกาแฟที่เพิ่งถูกเก็บมาจากต้น ยังไม่ผ่านกระบวนการคัดแยก

สังเกตดูจะเห็นว่ามีเม็ดสุกเกินไปและเม็ดเขียวบ้างปะปนอยู่

นำเมล็ดที่ได้เก็บมาจากต้นจะถูกนำมาแช่ในถังเพื่อแยกเม็ดลอยน้ำออก ส่วนที่ลอยจะถูกตักออก

เมล็ดคัดทิ้งจากการลอยน้ำจะถูกนำไปจำหน่ายเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ ราคาจะถูกกว่ามาก

เมล็ดที่ดีจะถูกนำไปเข้าเครื่องลอกเปลือก

เมล็ดที่ผ่านการลอกเปลือกออกเพื่อเตรียมหมัก

ขั้นตอนการหมักจะหมักจนเมือกลื่นๆหมด สังเกตด้วยการใช้มือถูเมล็ดกาแฟดู ถ้าอากาศเย็นมากจะใช้เวลาหมักนานขึ้น บางครั้งอาจจะต้องใช้เวลาถึง 3 วัน เมื่อเมือกหมดจึงนำมาล้างด้วยมือให้สะอาดจนแน่ใจว่าไม่มีเมือกหลงเหลืออยู่ จึงนำไปแช่ไว้อีก 1 คืน และนำออกตาก หมั่นเกลี่ยให้แห้ง ซึ่งจะใช้เวลาอีกประมาณ 4-7 วันแล้วจึงเก็บเป็นกะลา เมื่อต้องการใช้สารกาแฟ จะนำไปเข้าเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟในที่สุด

การร่วมพัฒนาคุณภาพนั้น พี แอนด์ เอฟ คอฟฟี่ ให้รางวัลกับผู้ปลูกโดยไม่มีข้อผูกมัดเรื่องของการจำหน่าย หมายถึงผู้ปลูกพอใจขายให้กับผู้อื่นได้ หากได้ราคาดีกว่า ผู้ปลูกจะขายให้ พี แอนด์ เอฟ คอฟฟี่ หรือไม่ขายก็ได้ รู้สึกได้ถึงความเป็นอิสระทั้งสองฝ่าย