Select by degree of roast

การเลือกซื้อเลือกใช้เมล็ดกาแฟอาจเป็นไปตามวัตถุประสงค์หลัก 2 ประการ คือ 1.ซื้อเพื่อนำมาชงดื่มเอง 2.ซื้อเพื่อนำมาชงจำหน่าย มือใหม่หลายคนที่อยากได้แนวคิดในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟแบบง่ายๆ สั้นๆ คงต้องทำความเข้าใจกับระดับการคั่วกาแฟไว้บ้างในเบื้องต้น

P&F แบ่งกลุ่มระดับการคั่วที่มีอยู่ในตลาดกาแฟเป็น 4 กลุ่มคือ อ่อน กลาง เข้ม และไหม้ตามลำดับ ซึ่งมีข้อสังเกตง่ายๆ ไว้เป็นพื้นฐานดังนี้
1.ระดับคั่วอ่อน เมล็ดสีอบเชย ผิวเมล็ดแห้ง หอมกาแฟ รสชาติอ่อน เปรี้ยวชัด คาเฟอีนสูง
2.ระดับคั่วกลาง เมล็ดสีน้ำตาลเข้มขึ้น ผิวเมล็ดยังแห้งหรือออกมันนิดๆ ยังหอมกาแฟแต่กลิ่นเข้มขึ้น กรุ่นมากขึ้น รสชาติเต็มขึ้น เปรี้ยวน้อยลง ความขมเล็กน้อย คาเฟอีนลดลง
3.ระดับคั่วเข้ม เมล็ดน้ำตาลเข้มถึงเกือบดำ ผิวเมล็ดออกมัน หอมกาแฟน้อยลงแต่มีกลิ่นอบอวลหรือกลิ่นควันปนเข้ามา แทบไม่รู้รสเปรี้ยวแล้ว มีความขมชัดเจน คาเฟอีนเหลือน้อยมาก
4.ระดับคั่วไหม้ มี 2 แบบคือ ไหม้ทั้งเมล็ด หรือไหม้บางส่วน หากไหม้ทั้งเมล็ด เมล็ดจะมีสีดำเข้ม ไม่มีกลิ่นหอมกาแฟ แต่กลิ่นควันอบอวล ให้รสชาติขมไหม้ คาเฟอีนไม่เหลือแล้ว และหากเป็นแบบไหม้บางส่วน เมล็ดอาจมีเข้มหรือสีอ่อนก็ได้ แต่เมื่อชงออกมาจะได้รสขมไหม้และกลิ่นควันปนออกมามาก

สำหรับการตัดสินใจว่าจะเลือกระดับใดนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ แล้วแต่รสนิยมและวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่นระดับคั่วอ่อนนิยมชงแบบตกตะกอนหรือ steeping เพื่อสัมผัสรสชาติของกาแฟที่ติดตัวมาจากแหล่งปลูก เป็นที่ใช้กันกว้างขวางในหมู่ผู้เชี่ยวชาญหรือผู้ค้ากาแฟดิบมืออาชีพ ระดับคั่วกลางนิยมนำมาชงในแบบเอสเปรสโซจะทำให้รสชาติกลมกล่อมและไม่เปรี้ยวเกินไป ส่วนระดับคั่วเข้มนั้นนิยมนำมาชงแบบเอสเปรสโซเพื่อใช้ในเมนูที่ต้องผสมนม และระดับคั่วไหม้ยังอาจเป็นที่นิยมในกลุ่มผู้ดื่มกาแฟเย็นใส่นมข้น

ทั้งนี้การเลือกซื้อเลือกใช้เมล็ดกาแฟคงต้องใช้ระดับการคั่วนี้เป็นแนวคิดกว้างๆ แต่ที่สุดแล้วเราต้องนำเมล็ดกาแฟที่สนใจนั้นมาทดลองใช้งานและชิม เพื่อเปรียบเทียบและตัดสินใจได้ในที่สุด

Single&Double Espresso Shot

หลายคนเข้าร้านกาแฟและสั่งรายการกาแฟที่ชื่นชอบ โดยไม่ได้สนใจนักว่ามันจะถูกจัดเตรียมอย่างไร หรือแม้นสนใจแต่เมื่อชะเง้อชะแง้ดูน้องๆ เขาชงกันก็ไม่ใคร่เข้าใจนัก

สำหรับผู้บริโภคกาแฟโดยทั่วไป น่าจะทำความเข้าใจเป็นพื้นไว้บ้างว่า การจัดเตรียมเครื่องดื่มเอสเปรสโซนั้นไม่ต่างอะไรกับการจัดเตรียมอาหารทั้งคาวหวาน คือต้องมีการตวงชั่งวัตถุดิบหรือส่วนประกอบเพื่อให้รสชาติสม่ำเสมอ กาแฟเอสเปรสโซซึ่งเป็นพื้นฐานของเครื่องดื่มรายการต่างๆ นั้นก็เช่นกัน ต้องมีการตวงผงกาแฟบดเพื่อใช้ในการจัดเตรียมเครื่องดื่มแต่ละแก้ว

โดยมากการคั้นช็อตกาแฟเอสเปรสโซ จะมีตะแกรงกรองให้เลือกใช้อยู่สองขนาดคือขนาดบรรจุกาแฟบดปริมาณ 7 กรัม และขนาดบรรจุกาแฟบดปริมาณ 14 กรัม โดยขนาด 7 กรัมนิยมใช้ชงเอสเปรสโซสำหรับดื่มเพียงถ้วยเดียวเรียกว่า single shot และขนาด 14 กรัมนั้นใช้ชงเป็น 2 ถ้วยเรียก double shot เนื่องจากดั้งเดิมแล้ว คนอิตาเลี่ยนจะดื่มแบบ single shot ในปริมาณน้ำกาแฟไม่เกิน 1 ออนซ์ ถ้าสั่งพร้อมกัน 2 ถ้วย คนชงหรือบาริสต้าจะใช้ตะแกรงแบบ 14 กรัมหรือ double shot ชงออกมาพร้อมกันได้ 2 ถ้วยเป็นการประหยัดเวลา

ต่อเมื่อเครื่องดื่มเอสเปรสโซได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก การจัดเตรียมเครื่องดื่มเอสเปรสโซได้ถูกประยุกต์ดัดแปลงไปตามรสนิยมของคนในแต่ละพื้นที่ เช่นในเมืองไทยเอง เอสเปรสโซ shot 1 ออนซ์ ไม่เป็นที่นิยมเท่ากับ อเมริกาโน่ หรือ กาแฟลาเต้ การใช้เอสเปรสโซ shot เพื่อชงเป็นอเมริกาโน่ หรือลาเต้นั้น บางร้านอาจใช้เพียง shot เดียว และบางร้านอาจเลือกใช้ double shot ส่วนปริมาณน้ำกาแฟที่คั้นออกมานั้น ก็แปรผันไปตั้งแต่ 1 ออนซ์ถึงหลายๆ ออนซ์เพื่อให้ได้รสชาติที่พอใจ

ในฐานะที่เราเป็นคนจ่ายเงิน ความเข้าใจในการจัดเตรียมเครื่องดื่มแบบพื้นฐานนี้ จะช่วยให้เราสามารถเรียกร้องเครื่องดื่มที่เราชื่นชอบให้ถูกจัดเตรียมออกมาอย่างตรงใจที่สุด ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราเป็นคนที่ชอบดื่ม อเมริกาโน่ร้อนเป็นชีวิตจิตใจ หากชอบรสกาแฟชัดๆ เข้มเต็มรสอาจสั่งพนักงานชงให้จัดมาแบบ double shot 2 ออนซ์ น้ำร้อนไม่ต้องเยอะ หรือหากชอบแบบนุ่มนวลหน่อยอาจสั่งเป็น double shot ออนซ์ครึ่ง แต่ถ้าไม่อยากโดนกาแฟมากแค่อยากจิบแทนน้ำอุ่น เราก็อาจสั่งเป็น single shot ออนซ์เดียว น้ำร้อนเยอะๆ หน่อย

อเมริกาโน่นั้น เป็นกาแฟดำที่เอาเอสเปรสโซช็อตมาเจอจางด้วยน้ำร้อน จัดเตรียมไม่ยาก ไม่ซับซ้อน แต่เชื่อเถอะว่า อเมริกาโน่ 3 ถ้วยที่กล่าวไปแล้วนั้น รสชาติไม่เหมือนกันแน่นอน หากเราสั่งเครื่องดื่มด้วยความเข้าใจเชื่อว่าบาริสต้าที่คอยให้บริการอยู่นั้นจะไม่เห็นว่ามากเรื่องแต่อย่างไร หากยินดีจัดให้ได้ตรงใจเรามากที่สุด นี่คือความคุ้มค่า และความสุขที่คนดื่มกาแฟควรจะได้รับ