Mocha Art

ใน training class ที่ P&F เมื่อถึงช่วงของการทำกาแฟม่อคค่า เราจะมีวิธีการนำเสนอได้แบบมืออาชีพ โดยให้เกิดเป็นลวดลายสวยงามที่บางคนเรียก "ม่อคค่าอาร์ต" ด้วยการรินนมลงไปเลยแบบ free pour หรืออาจใช้วิธีแกะสลัก โดยพื้นฐานมีขั้นตอนง่ายๆ คือใส่ช็อคโกแล้ตซอสลงไปก่อน ตามด้วยเอสเปรสโซช็อต จากนั้นจึงคนให้เข้ากันแล้วโรยผงช็อคโกแล้ตลงไป
เมื่ือรินนมจนเกิดลวดลายแล้วผงช็อคโกแล้ตจะปรากฏเป็นจุดดำกระจายสวยงาม ให้เกิดเป็นความแตกต่างจากกาแฟลาเต้ และการคนช็อคซอสกับเอสเปรสโซไว้ก่อนแล้ว ทำให้เราสามารถดื่มได้เลยไม่ต้องคนซ้ำอีก บันดาลการละเลียดกาแฟเต็มไปด้วยความสวยงามรื่นรมย์ตั้งแต่จิบแรกจนจิบสุดท้าย

Coffee Links

P and F Coffee เป็นสมาชิกของ SCAA หรือสมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา เพื่อติดตามข่าวสารและความรู้ใหม่ๆ ในวงการกาแฟระดับสากล นอกจากนี้เรายังได้รับความช่วยเหลือจาก quality control lab แห่ง Coffee board of India โดย Dr.Basavaraj ซึ่งเป็นรองผู้อำนวยการฝ่าย
เราติดตามข่าวสารเพิ่มเติมจากสมาคมกาแฟพิเศษแห่งยุโรป หรือ SCAE และยังแลกเปลี่ยนความรู้เป็นครั้งคราวในฟอรั่มของ coffeeforums.com รวมทั้งโรงงานผลิตเครื่องชงที่เรานำเข้าจากฝรั่งเศสคือ Reneka และเครื่องบดจากอิตาลีคือ Eureka
ในเมืองไทยเรามีพันธมิตรเพื่อแลกเปลี่ยนข้อมูลกันอย่าง Roytawan ชุมชนกาแฟบนโลกไซเบอร์ที่ใหญ่ที่สุด Chiangmai Coffee ของลุงรภ ผู้ใหญ่ของวงการที่ทุกคนนับถือ อีกทั้ง Doichaang Coffee ของพี่วิชาที่พากาแฟไทยอวดสายตาชาวโลกอย่างภาคภูมิ และยังมี Seat2Cup Coffee ร้านกาแฟเล็กๆ แต่มากด้วยแรงบันดาลใจ รวมถึง สมาคมบาริสต้าไทย ที่เกิดจากการรวมตัวกันของคนรักกาแฟและอยากให้อาชีพบาริสต้าเป็นที่ยอมรับมากขึ้นในเมืองไทย

อะไรกัน..เอสเปรสโซ

ตลอดระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมา P&F ได้เขียนบทความเกี่ยวกับเอสเปรสโซไว้หลายชิ้นหวังเพื่อสร้างความเข้าใจให้ผู้สนใจทั่วไป แต่ใน training class ของเรา กลับพบว่าผู้เข้าอบรมโดยส่วนใหญ่ยังเข้าใจเอสเปรสโซไม่มากนัก เมื่อให้อธิบายว่าเข้าใจอย่างไร โดยมากจะบอกว่าถ้าพูดถึงเอสเปรสโซ ก็จะนึกถึงกาแฟเข้มๆ ปริมาณน้อยๆ ซึ่งเกือบทั้งร้อยไม่เคยสั่งเครื่องดื่มรายการนี้เลยแม้สักครั้งเดียว เราจึงต้องกลับมาพูดอีกครั้งให้กระชับเข้าใจง่ายๆ ว่า เอสเปรสโซนั้น แท้จริงแล้วคือวิธีการชงกาแฟวิธีหนึ่งในบรรดาวิธีชงอันหลากหลาย เราอาจนึกถึงกาแฟโบราณที่ชงโดยใช้ถุงกรองแยกกาก เราอาจนึกถึงหม้อต้มการแฟแบบ filter ที่ทั่วไปนิยมใช้ในสำนักงาน เราอาจนึกถึงกระดาษกรองและปล่อยให้น้ำกาแฟค่อยๆ หยดลงในถ้วยซึ่งเราสามารถชงดื่มได้ในบ้าน และยังมีวิธีอีกมากมายกล่าวไม่หมด ต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นวิธีหรือกระบวนการในการชงกาแฟทั้งสิ้น วิธีแบบเอสเปรสโซก็เป็นหนึ่งในหลายๆ วิธีนั้น จะต่างจากวิธีอื่นตรงที่ "ใช้ความดันของน้ำร้อนอัดผ่านกาแฟที่บดละเอียด" (เป็นความดันของน้ำไม่ใช่ความดันของไอน้ำอย่างที่หลายคนเข้าใจ) โดยความดันที่ใช้นั้นสูงถึง 8.5 บาร์ ดันน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซลเซียส ผ่านกาแฟบดละเอียดปริมาณ 7 กรัม ภายในเวลาประมาณ 30 วินาทีจะได้น้ำกาแฟที่เข้มข้นหอมอร่อยพิศดารปริมาณพอแค่ 3 อึกคือ เพียง 1 ออนซ์เท่านั้น ว่ากันว่าเป็นวิธีชงกาแฟที่สามารณคั้นรสชาติกาแฟออกมาได้มากที่สุดจากกาแฟปริมาณน้อยที่สุด บางคนถึงกับยกให้เป็นวิธีชงกาแฟที่ดีที่สุดในยุคนี้ แต่สิ่งที่ทำให้เราไม่สามารถอธิบายคำว่าเอสเปรสโซได้แบบสั้นๆ ก็เพราะ เอสเปรสโซได้กลายมาเป็นวิถีชิวิต เป็นวัฒนธรรมแห่งยุคสมัย จากน้ำกาแฟเพียง 1 ออนซ์ที่ได้มานั้นเรายังเรียกมันว่า "เอสเปรสโซ" เช่นกัน เมื่อนำมันไปผสมกับนมหรือส่วนผสมอื่นๆ จึงเกิดเป็นรายการเครื่องดื่มหลากหลาย ที่ได้ยินคุ้นหูขึ้นเรื่อยๆ อย่าง อเมริกาโน่ แคปปูชิโน่ กาแฟลาเต้ กาแฟม่อคค่า ซึ่งล้วนถือเป็นเครื่องดื่มในตระกูลเครื่องดื่มเอสเปรสโซทั้งสิ้น บาร์กาแฟที่ให้บริการเครื่องดื่มแบบนี้ได้รับความนิยมแพร่ระบาดไปทั่วแผ่นดินประเทศอิตาลี และเริ่มมากขึ้นในนานาประเทศรวมทั้งเมืองไทยของเรา หากการเข้ามาของเอสเปรสในบ้านเราอาจมีการประยุกต์ให้ถูกปากถูกคอคนไทยมากขึ้น จึงเป็นว่าเอสเปรสโซถูกนำไปผสมปรุงแต่งกับนมข้นหวานตามสูตรต่างๆ เกิดเป็น "กาแฟเย็น" แบบใหม่รสชาติถึงใจกว่าเดิม ในช่วงแรกๆ ที่เริ่มมีการชงขายกันนั้น หากอยากได้กาแฟเย็นแบบใหม่นี้หลายคนยังต้องให้แน่ใจว่าเป็น "กาแฟสด" นะ จะได้ไม่ผิดหวัง

It's so call "doi chaang"

ถึงวันนี้ชื่อดอยช้างสำหรับผู้สนใจกาแฟคงคุ้นหูมากขึ้น หลายคนรู้จักในฐานะแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของไทย กาแฟที่ได้มีรสชาติหอมอร่อยล้ำเลิศเป็นเอกลักษณ์ เข้าขั้นกาแฟชั้นพิเศษที่ยากจะหาได้จากแหล่งปลูกโดยทั่วไป แต่ถ้าถามว่าชื่อดอยช้างมีที่มาอย่างไร หรือบนดอยจะเต็มไปด้วยช้าง หากอันที่จริงนั้นเดี๋ยวนี้มีแต่ต้นกาแฟ หาช้างไม่เจอสักเชือก ที่เรียกดอยช้างอาจเป็นเพราะสันเหลี่ยมเขาที่มองจากบางมุมขึ้นไป ละม้ายคล้ายช้างอย่างนั้นเอง

Single&Double Espresso Shot

หลายคนเข้าร้านกาแฟและสั่งรายการกาแฟที่ชื่นชอบ โดยไม่ได้สนใจนักว่ามันจะถูกจัดเตรียมอย่างไร หรือแม้นสนใจแต่เมื่อชะเง้อชะแง้ดูน้องๆ เขาชงกันก็ไม่ใคร่เข้าใจนัก

สำหรับผู้บริโภคกาแฟโดยทั่วไป น่าจะทำความเข้าใจเป็นพื้นไว้บ้างว่า การจัดเตรียมเครื่องดื่มเอสเปรสโซนั้นไม่ต่างอะไรกับการจัดเตรียมอาหารทั้งคาวหวาน คือต้องมีการตวงชั่งวัตถุดิบหรือส่วนประกอบเพื่อให้รสชาติสม่ำเสมอ กาแฟเอสเปรสโซซึ่งเป็นพื้นฐานของเครื่องดื่มรายการต่างๆ นั้นก็เช่นกัน ต้องมีการตวงผงกาแฟบดเพื่อใช้ในการจัดเตรียมเครื่องดื่มแต่ละแก้ว

โดยมากการคั้นช็อตกาแฟเอสเปรสโซ จะมีตะแกรงกรองให้เลือกใช้อยู่สองขนาดคือขนาดบรรจุกาแฟบดปริมาณ 7 กรัม และขนาดบรรจุกาแฟบดปริมาณ 14 กรัม โดยขนาด 7 กรัมนิยมใช้ชงเอสเปรสโซสำหรับดื่มเพียงถ้วยเดียวเรียกว่า single shot และขนาด 14 กรัมนั้นใช้ชงเป็น 2 ถ้วยเรียก double shot เนื่องจากดั้งเดิมแล้ว คนอิตาเลี่ยนจะดื่มแบบ single shot ในปริมาณน้ำกาแฟไม่เกิน 1 ออนซ์ ถ้าสั่งพร้อมกัน 2 ถ้วย คนชงหรือบาริสต้าจะใช้ตะแกรงแบบ 14 กรัมหรือ double shot ชงออกมาพร้อมกันได้ 2 ถ้วยเป็นการประหยัดเวลา

ต่อเมื่อเครื่องดื่มเอสเปรสโซได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก การจัดเตรียมเครื่องดื่มเอสเปรสโซได้ถูกประยุกต์ดัดแปลงไปตามรสนิยมของคนในแต่ละพื้นที่ เช่นในเมืองไทยเอง เอสเปรสโซ shot 1 ออนซ์ ไม่เป็นที่นิยมเท่ากับ อเมริกาโน่ หรือ กาแฟลาเต้ การใช้เอสเปรสโซ shot เพื่อชงเป็นอเมริกาโน่ หรือลาเต้นั้น บางร้านอาจใช้เพียง shot เดียว และบางร้านอาจเลือกใช้ double shot ส่วนปริมาณน้ำกาแฟที่คั้นออกมานั้น ก็แปรผันไปตั้งแต่ 1 ออนซ์ถึงหลายๆ ออนซ์เพื่อให้ได้รสชาติที่พอใจ

ในฐานะที่เราเป็นคนจ่ายเงิน ความเข้าใจในการจัดเตรียมเครื่องดื่มแบบพื้นฐานนี้ จะช่วยให้เราสามารถเรียกร้องเครื่องดื่มที่เราชื่นชอบให้ถูกจัดเตรียมออกมาอย่างตรงใจที่สุด ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราเป็นคนที่ชอบดื่ม อเมริกาโน่ร้อนเป็นชีวิตจิตใจ หากชอบรสกาแฟชัดๆ เข้มเต็มรสอาจสั่งพนักงานชงให้จัดมาแบบ double shot 2 ออนซ์ น้ำร้อนไม่ต้องเยอะ หรือหากชอบแบบนุ่มนวลหน่อยอาจสั่งเป็น double shot ออนซ์ครึ่ง แต่ถ้าไม่อยากโดนกาแฟมากแค่อยากจิบแทนน้ำอุ่น เราก็อาจสั่งเป็น single shot ออนซ์เดียว น้ำร้อนเยอะๆ หน่อย

อเมริกาโน่นั้น เป็นกาแฟดำที่เอาเอสเปรสโซช็อตมาเจอจางด้วยน้ำร้อน จัดเตรียมไม่ยาก ไม่ซับซ้อน แต่เชื่อเถอะว่า อเมริกาโน่ 3 ถ้วยที่กล่าวไปแล้วนั้น รสชาติไม่เหมือนกันแน่นอน หากเราสั่งเครื่องดื่มด้วยความเข้าใจเชื่อว่าบาริสต้าที่คอยให้บริการอยู่นั้นจะไม่เห็นว่ามากเรื่องแต่อย่างไร หากยินดีจัดให้ได้ตรงใจเรามากที่สุด นี่คือความคุ้มค่า และความสุขที่คนดื่มกาแฟควรจะได้รับ